Le Börek, burek, ou beurek, est une variété de pâtisserie salée, originaire d'Asie centrale, qui s'est développée sous l'Empire ottoman. La venue des Turcs, nomades des steppes d'Asie centrale, le popularisa dans tout le bassin méditerranéen.
Les böreks sont fourrés avec du fromage, des épinards, de la viande hachée ou des pommes de terre. Ils sont entourés de feuilles de yufka et frits (sigara böreği en turc), poêlés ou cuits au four. On trouve aussi des variétés à l'eau (su böreği).
Étymologie et origine
Le mot dérive de la langue turque börek qui désigne "tout mets" réalisé avec la pâte yufka. Le mot aurait une étymologie turcique, pouvant provenir de la racine bur- signifiant « enrouler ». D'autres proposent au contraire une étymologie persane, le terme pouvant provenir de bûrak.
La présence du börek est attestée en Asie Centrale dès le IXe siècle.
Ce mets, très ancien, vient de la cuisine turque et aurait même été développé par les Turcs en Asie Centrale avant leur arrivée en Anatolie. Il s'est probablement répandu dans les Balkans à l'époque de l'Empire ottoman mais selon d'autres sources ; ce mets qui faisait partie de la cuisine byzantine est très répandu en Anatolie (ancienne région byzantine).
Mais selon des recherches plus récentes, le Börek aurait été créé indépendamment par les turcs nomades d'Asie centrale peu avant le VIIe siècle.
Dioul
La pâte phyllo (grec moderne : fýllo) aussi orthographiée filo, yufka en Turquie, (kora za banitsa) en Bulgarie, Malsouqua en Tunisie, Dioul en Algérie, Ouarqua au Maroc, est une mince pâte feuilletée utilisée dans la cuisine méditerranéenne et orientale. Son nom vient du grec ancien (phýllon), qui signifie « feuille ».
L'épaisseur peut varier de celle d'une feuille de papier à plusieurs millimètres. Cette pâte est utilisée dans les cuisines maghrébine, grecque, turque, levantine, balkanique, bulgare etc.
Origine
L'origine de la pâte phyllo est incertaine, bien que de nombreuses cultures s'en attribuent la création. Elle est utilisée dans de nombreux pays du bassin méditerranéen et dans les Balkans.
Selon The Oxford Companion to Food, « bien que les Européens et les Nord-Américains la connaissent sous un nom grec, cette pâte est clairement d'origine turque ».
Elle est proche du Brick, utilisé dans les cuisines du monde, qui est apparu au XIe siècle en Afrique du Nord. Mais le Brick a une composition légèrement différente de la pâte phyllo : farine de blé ou de semoule de blé, amidon de maïs, eau et sel.
Usages
La feuille de phyllo est beaucoup plus fragile que la feuille de brick. Elle est parfois aussi fine qu’une feuille de cigarette et doit alors se manipuler avec précaution.
Elle est utilisée dans de nombreuses pâtisseries, comme les böreks (bourek dans la cuisine algérienne, byrek dans la cuisine albanaise ou encore burek dans la cuisine serbe et bulgare), ou encore les baklavas.
Dans la cuisine germanique, la pâte est appelée Strudelteig, et les pâtisseries à la pâte phyllo sont les Strudel.
En Grèce, elle sert à la confection des chaussons traditionnels, les spanakópita.
Le yufka est un pain plat sans levain de la cuisine turque. Les feuilles de yufka sont plus fines qu’une tortilla mais plus épaisses que celles de phyllo auxquelles elles sont parfois assimilées.
En France, la croustade aux pommes ou tourtière gasconne est une pâtisserie populaire qui utilise la pâte phyllo.
En Algérie
Les briks sont appelées bourek ou burek. C'est une sorte de chausson à pâte feuilletée de forme triangulaire ou allongée. Le bourak est servi en entrée s'il est farci de viande hachée et de légumes.
Tandis que le terme « Brik » désigne plus spécifiquement un œuf frit dans une feuille de dyoul. Le Bourek est farci d’une purée de pommes de terre et de viande hachée (ou avec du thon) avec un œuf cru dont le jaune reste coulant après cuisson.
Bourek
Brik
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