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Le Rôti de Bœuf est un plat emblématique de la cuisine classique, apprécié pour sa simplicité et l'excellence de la pièce de viande. L'objectif est d'obtenir une croûte savoureuse et dorée à l'extérieur, tout en conservant une chair incroyablement tendre et juteuse à l'intérieur, idéalement rosée (saignante ou à point).
1. La Pièce de Viande
Le succès de ce plat repose sur le choix du morceau. Les coupes les plus prisées pour un rôti de bœuf sont :
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Le Filet : Le morceau le plus tendre, offrant une viande très fine.
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Le Rumsteck (ou Faux-filet) : Tendre et légèrement plus persillé (marbré de gras), ce qui garantit une grande jutosité.
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La Côte Couverte ou la Pointe de Surlonge : Des options également très appréciées pour le rôti.
Le boucher le présente souvent ficelé, parfois bardé d'une fine tranche de gras pour éviter qu'il ne sèche pendant la cuisson.
2. Le Principe de la Cuisson
La technique classique pour le rôti de bœuf est la cuisson par rôtissage, qui se déroule en plusieurs étapes cruciales :
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Température Ambiante : La viande doit toujours être sortie du réfrigérateur 1 à 2 heures avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui la rendrait dure.
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Saisir à Feu Vif : Il est fortement recommandé de saisir (dorer) le rôti au préalable, soit dans une poêle très chaude avec de la matière grasse, soit dans un four préchauffé à très haute température (220-240 °C) pendant les premières minutes. Cette étape forme une "croûte" qui emprisonne les sucs à l'intérieur.
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Rôtissage au Four : La cuisson est ensuite poursuivie à une température plus modérée (souvent autour de 180 °C, ou en mode "montée en température") jusqu'à l'atteinte du degré de cuisson désiré. Le temps de cuisson est calculé en fonction du poids (environ 12 à 15 minutes par 500 grammes pour une cuisson saignante).
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Le Repos (Étape ESSENTIELLE) : Dès la sortie du four, le rôti doit impérativement reposer pendant 10 à 15 minutes sous une feuille de papier aluminium. Ce temps permet aux jus de se redistribuer dans la chair, garantissant une viande tendre et juteuse à la découpe.
3 - La Sauce et l'Accompagnement
Le rôti est généralement assaisonné simplement (sel, poivre, thym, ail) et le jus de cuisson restant dans le plat est déglacé (souvent avec un peu d'eau, de bouillon, ou de vin rouge) et réduit pour former une sauce naturelle simple mais riche en saveurs.
Il est traditionnellement servi avec :
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Des pommes de terre rôties ou un gratin dauphinois.
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Des légumes de saison rôtis (carottes, oignons).
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Des haricots verts ou une salade fraîche.
Poids: 20 kg
Largeur: 40 m
Longueur: 20 m
Hauteur: 20 m
Largeur: 40 m
Longueur: 20 m
Hauteur: 20 m
